Chef de Cuisine

Welcome to Roku – Rooftop Bar & Dining Room, an intimate and thoughtfully designed venue that guides guests on a seamless journey—from pre-dinner cocktails to authentic Japanese dining, followed by post-dinner drinks at the bar or on the open-air terrace. Roku beautifully blends tradition with innovation across its cuisine, beverage program, and service philosophy.

A true destination restaurant and rooftop bar, Roku offers stunning panoramic views from its outdoor terrace. Inside, guests are greeted by the expertise of our mixologists and the refined architectural elegance of our back bar. Outdoors, guests can unwind beneath the night sky. The bar showcases custom-crafted cocktails alongside a curated collection of bespoke sake, whisky, artisanal spirits, and wines.

The dining room features a minimalist design, with carefully selected elements that invite curiosity and highlight the meticulous attention to detail found in every corner. The menu celebrates both local and premium imported ingredients, expressed through the six traditional culinary techniques that define the essence of “Roku” (“six” in Japanese):

1. Nukazuke – Pickled items, cold dishes, and salads

1. Sashimi & Sushi

1. Mushimono – Steamed dishes

1. Yakimono – Grilled dishes

1. Agemono – Fried dishes

1. Nimono – Simmered dishes

While the techniques and flavors remain true to tradition, the presentation introduces a touch of creativity and modern flair, complemented by signature Japanese service rituals.

Chef de Cuisine – Roku Restaurant

As the Chef de Cuisine of Roku, you will lead the kitchen team and uphold uncompromising standards of culinary excellence, efficiency, and innovation. This role requires strong hands-on leadership in daily operations combined with decisive administrative oversight to ensure smooth, consistent, and high-performing workflows. You will collaborate closely with the Main Production Kitchen to maintain quality, consistency, and operational precision—driving continuous improvement, ensuring a steady supply of premium ingredients, optimizing preparation-to-service transitions, and delivering a dining experience that reflects authentic Japanese technique with modern sophistication.

Key Responsibilities

Culinary Leadership & Quality

• Oversee all culinary operations, ensuring the flawless execution of Roku’s six signature cooking techniques.

• Develop, refine, and innovate dishes that honor traditional Japanese flavors while incorporating modern creativity.

• Source premium local and imported ingredients to maintain authenticity and superior quality.

• Direct all kitchen stations—sushi, robata, tempura, and pastry—ensuring every dish meets Roku’s standards for flavor, texture, and presentation.

• Lead daily pre-service tastings and line-ups, providing real-time coaching to ensure consistency and precision.

• Uphold rigorous Japanese sanitation practices, HACCP standards, and local health regulations.

Training & Development

• Design and deliver skill-specific training programs (e.g., knife kata, fish butchery, dashi fundamentals).

• Assist the Executive Chef/Executive Sous Chef in developing structured training materials in line with brand guidelines for stewarding and F&B teams.

• Conduct daily team briefings to align goals, service expectations, and performance.

• Supervise kitchen employees, ensuring compliance with SOPs, hygiene, grooming standards, and all hotel and legal requirements.

• Support recruitment, onboarding, and continuous development of kitchen staff through coaching, mentoring, and performance feedback.

Operations & Administration

• Develop seasonal menus and omakase experiences that drive revenue, meet food cost targets, and promote sustainable sourcing.

• Prepare weekly labor schedules, inventory reports, and production sheets; analyze variances and implement corrective actions.

• Manage supplier relationships, ordering, and receiving—working closely with the Main Production Kitchen to optimize quality and cost control.

• Maintain strong collaboration with Front-of-House leadership to ensure seamless guest experiences.

• Foster effective working relationships across all culinary and interdepartmental teams.

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ROKU – ルーフトップバー＆ダイニングルームへようこそ

ROKU – Rooftop Bar & Dining Room は、プレディナーのカクテルから本格的な日本料理、そしてバーまたはテラスでのアフターディナードリンクまで、シームレスな体験へと皆さまをお連れする、上質で親密な空間です。料理、飲料、そしてサービスにおいて、伝統と革新を美しく融合させたデスティネーションレストランです。

屋外テラスからは壮麗な眺望が広がり、店内では熟練のミクソロジストによる技と、洗練されたバックバーが皆さまを迎えます。星空の下で寛げるアウトドアスペースでは、こだわりのカクテル、厳選された日本酒、ウイスキー、スピリッツ、ワインをお楽しみいただけます。

ミニマルなデザインのダイニングルームは、一つ一つのこだわりを感じ取れる空間で、細部への徹底した配慮を表現しています。メニューは、厳選された国産および輸入食材を使用し、「六（ROKU）」を象徴する6つの日本料理技法を中心に構成されています。

ROKU を体現する6つの技法：

1. 糠漬け（Nukazuke） – 漬物、冷菜、サラダ

1. 刺身 & 寿司（Sashimi & Sushi）

1. 蒸し物（Mushimono）

1. 焼き物（Yakimono）

1. 揚げ物（Agemono）

1. 煮物（Nimono）

技法と味わいは伝統に忠実でありながら、盛り付けには現代的な創造性と美しさを取り入れ、日本ならではのおもてなしとともに提供します。

料理長（シェフ・ド・キュイジーヌ） – ROKU レストラン

ROKU の Chef de Cuisine（料理長）として、あなたはキッチンチームを率い、料理の卓越性、効率性、革新性において妥協のない基準を維持していただきます。本役職には、日々のオペレーションにおける強い現場リーダーシップと、安定したワークフローを実現するための的確な管理能力の両方が求められます。

メインプロダクションキッチンと緊密に連携し、品質、安定性、オペレーション精度を確保しながら、継続的な改善、最高級食材の確保、仕込みからサービスまでのシームレスな流れを実現し、伝統的な日本料理技法と現代的な洗練を融合したゲスト体験を創造します。

主な業務内容

料理と品質管理

• ROKU の6つの主要技法を徹底して実践し、すべての調理業務を統括する。

• 伝統的な和の味を忠実に守りながら、現代的な創造性を加えた新メニューを開発・改良する。

• 厳選された国産・輸入食材を調達し、最高の品質と本格性を維持する。

• 寿司、炉端、天ぷら、パティスリーなど、各調理セクションを統括し、味・食感・盛り付けすべてにおいて ROKU 基準を満たす料理を提供する。

• 毎日のプリサービス試食やラインナップを指導し、一貫性と精度を確保する。

• 日本の衛生基準、HACCP、地域の衛生法規を遵守する。

トレーニングと人材育成

• 包丁技法、魚の処理、出汁の基本など、スキル特化型のトレーニングを企画・実施する。

• ブランドガイドラインに沿って、総料理長／副総料理長と協力し、厨房およびF&Bスタッフ向けの体系的な研修資料を作成する。

• 毎日のブリーフィングを実施し、目標、サービス基準、パフォーマンスを共有する。

• SOP、衛生、身だしなみ、ホテルおよび法規の遵守を徹底し、スタッフを管理・指導する。

• 採用、オンボーディング、継続育成を積極的に支援し、コーチングやフィードバックを通じて人材を育成する。

オペレーション & 管理

• 季節メニューやおまかせコースを開発し、売上目標、原価率、サステナビリティ基準を達成する。

• 週間スケジュール、在庫管理表、仕込み表を作成し、差異を分析して改善策を講じる。

• 仕入れ、発注、受入を管理し、メインプロダクションキッチンと連携して品質とコストを最適化する。

• ホール（FOH）チームと緊密に協力し、シームレスなゲスト体験を実現する。

• 他部署との円滑なコミュニケーションを維持し、協力体制を強化する